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南陵风味            【字体:
南陵风味
作者:谈正衡    文章来源:本站原创    点击数:    更新时间:2007-5-21    
    南陵揽胜
    
    南陵风味
   
    谈正衡
   
    炸藕圆子
    老家在东河闸口,那里是青弋江、孤峰河和资福河圈出的圩区,盛产鱼虾菱藕。何处江南可采莲?当然是我老家那里了。清清水塘,田田莲叶,翠盖翻碧,红裳飞衣。密密匝匝的荷叶从近处向远处铺陈开去,天地相接,风翻叶背白浪涌,形成一片清碧世界。大暑后,荷花开时踩上来如婴孩手臂一般的藕称“花香藕”,白嫩嫩,水汪汪,蹦脆蹦脆,肉嫩浆甜,入口全无一丝渣滓,可与最好的鲜梨媲美。而到冬腊年近,荷叶败尽,那些荷塘都车干了,鱼虾捉上来,肥硕多杈的大藕挖上来。各式特色的藕制菜肴便于餐桌上呈现:红椒炒藕丝、香酥藕夹、走油藕蹄、焖藕、糯米蒸藕,最多的,便是家家户户过年前炸藕圆子了。
    炸藕圆子,要选那种粗硕的手臂一般中段大白藕,若是酱红色的老红锈藕当然最好。一般人家都备有一块粗砂破缸片,将洗净的藕抓紧在手里使劲往破缸片上擦,擦成藕泥落入盆中,然后加入嫩翠的葱花、盐、味精和适量糯米饭,充分搅伴。这时灶台锅里一直被柴火旺烧的油正好热腾,待油面浮沫消尽,压小火头,搓好的圆子一个个下了锅,顿时满屋子飘香。炸藕圆子不仅具有藕的本身香醇,且因淀粉多而入口滑爽。若是在藕泥中伴入肉糜,炸出来藕圆子香稣紧凑,青褐中稍带焦黄,食后唇颊留香,格外清爽。
   
    咸鸭蒸糯米饭
    冬腊岁末,屋檐下吊着的腊货白天被暖暖的阳光熏晒,夜晚经朔风干冻收味,连香味都是那般酣畅浓烈。
    夕阳傍山鸟雀噪林的时分,外祖母微笑着从一个小米坛里舀出新碾出壳、晶莹圆润如珍珠般的上好糯米,让我拿到塘边水跳上淘洗,沥干后,待其吸入二三成水分,下锅添水,外祖母招呼水不可放多,将米淹没约一指甲深即可。我转至灶下点火烧锅。烧开锅涨米汤,视水稍干,在锅中心用筷子掏出一洞,倒水至洞平。外祖母将切成方丁的暗红的咸鸭铺于锅中米饭上,盖严锅盖,嘱我续火再烧。至锅中热汽蒸腾,改小火烧五六分钟,再焖上七八分钟饭锅。此时已是满屋咸鸭的浓香了。待揭开锅盖,咸鸭深红,吸透油汁的糯米饭在煤油灯光的映照下,粒粒饱满雪白……未待入口,那浓烈的香味早已让你垂涎欲滴。咸鸭蒸糯米饭,饭越干越好,白生生、热腾腾的糯米饭里吸入咸鸭的醇香浓鲜,令你吃过一次终身难忘!
    有时,外祖母也会将那种三分瘦二分肥的肋条腊肉和少量霉干菜一起剁碎,铺在略浸泡过的糯米上,撒上葱花,以干荷叶垫底,上蒸笼蒸。那种醇厚浓香的味道,还有那冬日夜晚的情趣,包括那煤油灯在雾汽中朦胧晕黄的光……都已融入我最美好的记忆中。
   
    糟鱼
    故乡的腊月里,家家户户都腌上腊货挂屋外熏晒,有的人家少不了还要用酒糟糟上一坛子鱼,到春节待客时,桌子上就会多出一道浓酽香醇的风味菜来。
    腊月将半,天气通常不错,那些大大小小的水塘于是都被车干,活蹦乱跳的各色鱼虾连泥带水齐齐给捉进箩筐里。鲤鱼、草鱼、青鱼等大鳞鱼被选了出来,开膛剖肚除去内脏洗净之后,多数给刮去鳞,拿到大钵子里投入盐直接腌起来。另有一些品相上好的鱼会被保留下鳞,但要斩去头、尾、鳍,洗净沥干,将盐均匀地搽在鱼的表面与内侧,然后将鱼腹部朝上,分层叠放在缸内,腌数日。起鱼日晒风干至皮面泛油光,肉质成红色,砍作四块或八块,肉厚处再剖开。这时便可舀出自家做的酒糟,每鱼盖糟一层,上加整花椒,逐层用糟按放坛内,压紧。最后倒入糟汁或好甜酒液酌量(有时还需适当加点烧酒),用泥封坛口,一般十天半月后即有诱人的浓香自坛口逸出。吃时,取鱼带糟,用猪板油细丁拌入碗内蒸之熟透。糟渣粒白,鱼肉深红,其味甜中带咸,咸中透着说不出的醇香鲜美!
    猪鸡等肉亦可以同法糟。鱼用生的入糟,猪鸡等肉须煮熟乃可。但故乡人似乎只热衷于糟鱼。如说例外,那就是糟猪大肠了,因猪大肠自身出油,故格外的腴软丰润。春节的饭桌上,当女主人从蒸饭锅里端出一碗粘着白糟渣的红汪汪的猪大肠,你伸筷子夹过一块搁进嘴里,提醒你千万要当心别咬掉了舌头!
   
  
  糯团
    糯团是糯米粉蒸出来的。但外地人很难想到,是将一大笼屉的磨好的湿米粉整个一家伙蒸熟,然后掀倒在洒了一层薄薄生面粉的案板上,待那一大砣熟粉渐渐蔫软下来,热气散发得差不多但内里仍很烫手时,搓糯团的那些婶子大娘和小姑娘们就先在手掌心里蘸水或抹上点猪油,俯身抓起糯团,快速揪出半个拳头大的一团,甩在案板上,那架势如同熟手抛秧,定点着地,零零星星,错落有致,一旁的另一些人抓起来在手里捏扁,装入芝麻馅、豆沙馅或腌菜馅什么的,滚着案板上那一层生粉搓圆,再一个个整齐放入同样也洒着生粉的竹笾里。这种糯团粘性大,特绵糯香软,热吃凉吃皆可。蒸糯团粉和搓糯团都是在冬季里那些暖烘烘的夜晚进行,通常都是几户人家集中在一起做。灶膛里红红火火,烧着的豆秸棉杆轻快地啪啪炸响,厨房里热汽腾腾,裹着油灯的晕黄的光,兴奋异常的孩子们跑来钻去,即使挤翻撞倒了什么也不会招来大人的申斥喝骂。当一砣砣的米粉蒸出来倾倒在案板上,孩子们不吵不闹了,等第一个第二个糯团搓出来,他们就迫不及待抢过塞入嘴中,由于太粘糯好吃,以至给噎得颈子一伸一缩的,于是便招来大人的笑骂:“慢点,别给噎死了。多着哩,没人来抢!”
    故乡还另有一种用木杵“打”出来的糍粑糯团。即将糯米淘洗干净,用水浸泡至第二天捞起沥干,装进蒸笼用旺火蒸熟之后,放石臼趁热舂,直至舂成不见米饭宛若棉团状的粘熟一团,然后倾倒于案板之上,将其擀成手指肚一般的厚度,待自然冷却硬化,切成大小不等的方块或长条,糍粑糯团就做成了。舂打前放进糖就是甜的,放入盐就是咸的。日后可用青菜汤下着吃,亦常同腊肉一块炒,上好的糍粑糯团总是滑嫩如凝脂,松软香糯,带有糯米的自然芬芳,永远不失本色。若当初切成指甲大的小粒,晒干后可用油炸了,还能直接放在锅里和着白糖炒,也有用沙烫着当果子吃的。不过我小时喜欢从外祖母那里偷了来戳在烧火的铁叉上,放灶膛里烘,等鼓胀破肚,就塞入一撮黑砂糖进去再烘,待流出糖稀,吃时又焦香又甜糯,只是常将嘴唇弄得乌黑。
   
    蒿子粑
    “三月三,吃蒿子粑。”阳春三月,沟边地头一丛丛叶底微白的蒿子舒展开多汁的嫩叶,空气里充满那种苦艾的清香,姑娘和孩子们纷纷提着竹篮到野外采蒿子。故乡人把采蒿子说成“掐蒿子”,是因为采撷时只掐走青蒿二三叶的嫩梢头。
    带着浓郁乡野气息的满满一竹篮蒿子掐回家后,清洗一下,即投入石臼里或直接置于平整青石上,舂砸成一团团蒿泥,再用筲箕稍稍漂去太浓的青汁,即倒入适量糯米粉,还有细盐,充分伴匀。这时,灶膛里升火,锅里倒入菜油,捏起一团蒿子米粉,在手心里搓圆,滋啦一声贴到热油锅里,用手指稍稍压成扁圆的粑粑形。一锅可同时贴上七八个粑粑,这一面焦黄后,用锅铲铲起再煎烤另一面。待两面都金黄香后,蒿子粑粑就熟了。
    有讲究的人家,还会在原料中伴入剁碎的肥多瘦少的腊肉,炕出的蒿子粑,因自身不断溢油滋润,色泽青中泛黄。蒿子清香,腊肉味厚、米粉糯软……闻着那味就让人大咽口水,趁热咬上一口,那真是鲜美异常!
    那年春日在周庄,见有卖青团的摊点,站旁边看了一下,终于弄清那锅中绿莹莹的面粉粑粑原来是淋上青蒿汁液弄成的。显然苏南人并不会充分利用青蒿,要是他们吃过我故乡的蒿子粑,大约很难再拿出手那种青团。
    据说是用来“巴魂”的蒿子粑,除了溢满清香,还溢满浓浓的人情味。村子里或亲戚中有谁家做了蒿子粑,孩子们就会在大人的支派下,用碗盛了,路远的就用筲箕装了,互相走动赠送。大约是艾菊科的蒿子确有清热解毒的药物价值,蒿子粑才真的能巴住魂,不让魂给丢了。
   
   
香椿头
    在故乡,每逢冬去春来,布谷鸟一叫,林间、宅边大大小小的香椿枝头便开始喷芽。三五日春风一吹,那些曲屈绕弯的芽甲从紫褐色的绒层里争先恐后地钻出来,舒展嫩叶,在饱含水分的阳光照射下,远远望去,满树像燃起嫣红的火苗。姑娘和孩子们便可拿起竹竿和顶叉欢声笑语“打椿头”了。打下的椿头,可焯水现炒,可晒晾和腌制。故乡人只打侧枝和旁逸斜出的椿头,对于主枝顶端的椿头连碰一下都不会。
    雨(谷雨)前的椿头雨后的笋,打椿头是非常讲究时令的。故乡的谚语有:雨前椿头嫩无丝,雨后椿头生木枝。
    人们常将太和香椿推为极致。太和著名的香椿品种有紫油椿、黑油椿、红椿和青椿,又以紫油椿质量为最。相传唐时紫油椿曾专作贡品,每至谷雨前后,驿道上的快马驮的就是上等紫油椿芽,昼夜不停飞驰长安。真是一骑红尘妃子笑,无人知是“香椿”来!我不知道故乡的香椿是什么品种?只知故乡的香椿全部是嫣红的叶,油亮的梗,据说那是布谷鸟(杜鹃)啼出的血溅在上面染成的,因为布谷鸟总是喜欢停在高高的香椿枝头悠长啼鸣,一声声传播春消息。
    香椿是一种高营养的蔬菜,它除了富含蛋白质和人体必需的磷、钙、铁等矿物质外,维生素C的含量也很高。古医学文献中,曾以它治疗白秃、痔疮出血及肿瘤等病症。在当今社会,由于香椿不同于其他蔬菜的生长环境,也使它被化肥、农药污染的机率小得多。但叫人难以接受的是,据说现在菜市场上的香椿头大都是从塑料大棚里培育的仅一人高专长杈丫的树上采来的,除了产量高外,那色香味肯定是要远逊许多。现代科技的介入,极大满足了需求,但却屠戮了精致和情感。
   
    三老太羊肉
    弋江镇的“三老太羊肉”,是二十多年前开始出名的。那是只属于那块地面并且唯在冬季里才有的真正美味。寒霜艳阳或是雨雪斜飘的日子里,你无论走在老街还是新街抑或是大堤上集贸市场旁,都有一股熟羊肉的扑鼻香味弥漫着。那些店家的灶头上,一口大锅里升腾缭绕着乳色高汤的浓香与水气,一旁的盆钵内就盛着早已煮熟烩好的羊肉、羊血、羊杂碎,还有放在碗盏里的切细的青葱黄姜和芫荽。你只须看清店门外悬的是“三老太羊肉”的牌子,就尽管走进去拣张干净的桌子坐下,羊肉汤、羊杂碎、羊肉面条、羊肉粉丝、羊肉火锅,任凭挑选,店家立马就给调理好端上来让你朵颐称快。
    “三老太羊肉”的味道,是别处所没有的,真正的地方风味。据说是改革开放之初三位结盟的老太太共同创出的“独门秘笈”,为保护“知识产权”,三老太皆传媳妇不传女儿,很是神秘。“三老太羊肉”选料极其讲究。所宰羊,皆为散养于景色秀丽的青弋江大堤上的一二龄本地山羊。一方水土养一方羊,常经清风细雨疏理的大堤上的碧草,养分足,无污染,加上自由放养,羊活动场所广阔,整天奔上跳下,体内溶氧量高,肌肉饱绽而鲜红;又正是秋后刚催上膘,不老不嫩,肥瘦适中。这样的羊,牵来即宰杀,经秘方配料和特定火候烹调,肉香,无膻味,腴而不腻,汤浓味厚……拿当地话说,是鲜得连眉毛都要掉光!
    这些年来,每至冬腊,弋江镇的朋友都要给我送来正宗的“三老太羊肉”,半精半肥,切块烧好,作料放齐,有时还用食品袋装上一些有白色凝脂的浓厚冻汤。吃时,只须放入火锅内回烧,根据爱好口味随意加配些青绿红白的芫荽、菠菜、红椒、青蒜,或冬笋、香蕈、豆腐、粉丝,汤干了再添水,味道却醇厚鲜美不减。
   
    老鸭汤泡锅巴
    籍山老鸭汤是十余年来在南陵兴起的一种风味美食。
    籍山这里有山有水,林秀水清,自然环境宜人。当地出产一种俗称“瓦灰麻”鸭,细颈平背,不肥不瘦。一般选用的都是两斤半左右的二龄母鸭,经宰杀、褪毛、剖腹收拾干净后,放入大锅中先用大火滚上一遍,捞净浮沫,再放入大料、肉桂、生姜等调料,用树蔸柴火漫漫煨透。煨好的老鸭盛在大瓦钵里端上桌,汤汁澄清如水,上面漂着青碧的小葱和薄薄一层黄亮油花,喝入口中浓酽鲜醇,回味无穷;鸭肉酥而不烂,筷子一拨即能脱骨,滋味纯正鲜美。锅巴则是当地出产的一种细长晶莹的小稻米经柴灶炕出的,焦黄光亮,芳香扑鼻,干吃,入口松脆,极勾人食欲;若投入老鸭汤中,尽吸老鸭汤的鲜味,又脆又软香鲜异常,好吃得直怕你咂吧掉下巴也不晓得!
    盛夏或秋燥时,籍山的老鸭汤最是招引人,特别是傍晚时,喝老鸭汤的餐桌常常摆到了屋外,许多车子就停在路旁。据说,鸭属凉性,这种老鸭汤健胃解暑、清热生津、利尿,很适于体内有热、上火的人食用,特别对低烧、虚热、少食、便秘和水肿患者尤为有益,为食疗滋补的风味小吃。我想若能推出以补中益气、养血养肾为方的黄芪老鸭汤、当归老鸭汤,枸杞老鸭汤,扩大内涵,做好品牌,当是功莫大焉。
    其实,冬日夜晚与三五好友开辆车来籍山,叫上一钵热气腾腾的老鸭汤,再让店家炒几个下酒的菜,送上一堆锅巴,慢慢品赏……屋子里暖融融的,心里头热乎乎的,谁说不是又一番境界?
   
    香菜
    有一种杆子白得像玉、叶子绿得如翡翠、每棵至少有七八斤的叫“高杆白”的大白菜。在每年霜降之后,村人拿着刀到菜地里将白菜砍倒,就地摊晒,晒到一定功夫,分量大减,再运到水塘边。这晒蔫后的菜清洗起来,不易折断菜帮也好洗干净。洗好切碎后,再继续晒干水分,然后放盆里撒上盐、辣椒粉和五香粉,揉搓一气,再拌上炼熟了的菜子油、黑芝麻,装进罐里,按实压紧,要留点空,以便用捣烂的蒜泥封口。讲究的还在罐口扎上干荷叶,外面再糊上黄泥巴存放于阴凉干燥处。
    待到一定时日开罐,芳香扑鼻,吃起来香醇辣脆,其味无穷,若配上褪去衣皮的花生米,再杂以手撕臭干子,淋上小磨麻油,早餐吃稀饭,喝早茶,那是绝佳风味。
    在乡下,说香菜是美味,倒不如说是一种风情。每年洗菜时的那一个个艳阳晴日,不啻是一连串乡风酣透的节日。
    阳光是那样好,你随便走到哪里,大河旁、水塘边,小溪头,满眼都是洗菜的人群,满耳都是说笑的声音。挑运菜和站在大澡盆里先踩去菜上头遍污水的,都是青壮男子汉,女人和孩子多或伏或蹲在用自家的门板搭成的水跳上,拿着壮实的菜棵在清澈的水里漂洗。水边的地上铺着干净的稻草用来晾菜,也有用竹凉床晾菜。杆白叶绿的菜经过泡洗,又吸饱了水,重新变得挺实、滋润、鲜活起来。鹅鸭们凫在水面悠闲地追逐那些漂开去的零散菜叶。年轻的女人们脱下红红绿绿的外袄,搭在身旁的树杈上,草地上,而她们穿着薄衫的身形更显俏丽可人。她们白嫩、圆润的小腿有时就浸在水里,逗引得许多小鱼成群围拢来用嘴亲昵,而她们的说笑声一阵阵荡起,比暖融融的轻风更能吹开水面涟漪……香菜之所以好吃,让人入口难忘,就因为香菜首先是被这些浓烈的乡风乡情腌制熏透了!
    (《南陵揽胜》网络版由《南陵文化丛书》编辑委员会授权好心情文艺独家发表,请勿转载!)
文章录入:塞北肥羊    责任编辑:塞北肥羊 
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